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葡萄粒選工藝介紹

時間:2015-04-30 發布:lxqg 瀏覽:4938次

葡萄粒選工藝介紹

(轉載需注明出處)

一、什么是粒選 

    葡萄粒選工藝是釀造優質葡萄酒的一個重要環節,是國外許多有名酒莊的高檔酒的代名詞,幾乎都是采用經過粒選工藝處理后的葡萄釀造的?!傲_x”是對釀酒葡萄原料逐粒進行挑選分級后,再進行葡萄酒釀造的一個流程。

                                

    粒選現場                           粒選效果  
                                


二、粒選工藝流程

粒選工藝流程:

  【穗選】原料在除梗前對整穗葡萄進行分選,即“穗選”;

  【粒選】在原料穗選的基礎上,除梗后再進一步逐粒進行二次分選,即“粒選”。穗選”是進行“粒選”的第一步。目前,穗選主要通過人工在原料采收時和除梗前在分選臺上進行,粒選可以通過粒選設備和人工輔助分選進行。

      

                        穗選工藝                      粒選工藝
                                                                       

三、穗選和粒選工藝介紹

穗選工藝】主要挑選出著色較淺果穗、霉爛果穗、二次果、干縮果穗和葉片、枝條等雜物。經分選后的原料進入除梗破碎機進行除梗和輕度破碎后輸送至不銹鋼控溫發酵罐中進行發酵。

粒選工藝】在原料經過穗選后進入除梗機只進行除梗,除梗后的果粒輸送至粒選平臺進行粒選。同時人工輔助去除殘留的碎果梗、生青果粒、著色不佳的果粒等雜物。粒選后的葡萄進行輕度破碎后輸送至不銹鋼控溫發酵罐進行發酵。

          

                生青果                 病果穗

                

          成熟度不佳的葡萄               碎果梗

四、為什么要進行粒選

    要釀造優質葡萄酒,原料品質和成熟度的均勻性是一個重要前提。在實際生產過程中,即使采用了相同的栽培管理模式,也難以保證數百乃至數千畝葡萄原料品質具有良好的均勻性。不同地塊之間、同一地塊不同樹體之間、同一樹體不同部位的果穗之間、同一果穗不同部位的果粒之間等,均不同程度地存在著果實品質差異(如糖酸含量,花色苷、多酷、單寧以及香氣物質組成等)。

    在采收過程中,一些成熟度不佳、霉爛病變的原料以及葉片、果梗、泥沙、昆蟲等雜物也會混入優質的原料中,對原料整體品質以及最終成品酒的品質會造成較大的影響。采用粒選工藝處理葡萄可有效降低這些雜質的含量,顯著提高葡萄酒后期發酵的品質。因此,在優質葡萄酒的釀造過程中,對原料破碎前進行穗選或粒選處理是很有必要的。

五、粒選工藝對葡萄酒香氣的影響

    中國農業大學 段長青教授的學生蔡建進行了“粒選工藝對天山北麓‘赤霞珠’ 干紅葡萄酒香氣物質組成從發酵過程到后期陳釀過程影響” 系統的研究。

    研究發現:粒選工藝顯著降低了原料C6、C9物質的總量, C6、C9物質是植物生青氣味的主要呈香物質。在植物界,這類物質是植物對外界機械損傷應激反應所產生的。有兩個方面的原因:

    一、粒選過程去除了穗選后未能除盡的細小葉片和破碎過程中產生的大量斷裂果梗。

    二、粒選過程中去除了直徑較小的生青果粒和果皮較薄的易破碎果粒,這兩類果粒的成熟均較差,其中也含有較高的C6C9類物質。

    三、粒選過程去除了大量雜質和易破碎的病變果粒,因此原料衛生狀況更好,在冷浸漬過程后期的微生物穩定性也更高。

七、粒選發酵對葡萄酒品質的影響

    目前比較成熟的葡萄酒發酵工藝是將采摘后的葡萄經除梗破碎后,經過螺桿泵打入發酵罐內進行發酵。無論是進口還是國產的除梗破碎機在除梗過程中都有大量的碎果梗和生青果進入發酵罐,這些都是造成葡萄酒中劣質單寧過高的主要因素。利用震動篩選和光電色差篩選設備篩選,可有效降低果漿中碎果梗和生青果的含量,顯著提高后期葡萄酒的發酵品質。

 



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